Sajnos, a négyzet és a gasztrovilág első lépésben teljes mértékben összeegyeztethetetlen, mondhatni antagonisztikus viszonyban vannak egymással. De szeretném már most megnyugtatni a szíves egybegyűlteket, hogy az elméleti probléma gyakorlati megoldása mégiscsak sikerült, még ha a teoretikus dilemma továbbra is a következő nemzedékek vállát nyomja, mint például az ikerprímszámok végtelensége, vagy hasonló matematikai rejtélyek – na, de engem nem ezért invitáltak ide.
Akkor nézzük az egyes számú összeférhetetlenséget: a négyzet kétdimenziós. A kétdimenziós dolgokkal az a gond, hogy háromdimenziós dolgokat, mint amilyen az ember – vagy bármilyen élőlény – sajnos nem lehet velük táplálni. Ugyan számtalan rajzfilmben, irodalmi és képzőművészeti alkotásban történt már erre kísérlet, de a kézzelfogható, való életben sajnos a kétdimenziós táplálék kevéssé csillapítja a háromdimenziós bendő éhségét. És ha itt a forma – a négyzet, a téglalap, a kör vagy akármilyen geometriai alakzat – nem tolul ki a harmadik dimenzióba, reménytelenül fájdalmas éhséget hagy maga után. Szóval, ez a feladat most, ilyen direkt módon megoldhatatlan, reménytelen, fel is kellene adni, mielőbb. Egyelőre feladjuk.
De mindjárt szemben találjuk magunkat a következő nehézséggel: a négyzet an-organikus. Azaz mesterséges, nem természetes, elvont, mondhatni ehetetlen forma, már ami a természetben található dolgok formáját illeti, ahogy felleljük őket.
A paradicsom gömbölyű, mint ahogy az alma, a narancs is. A répa elnyújtott kúp forma. Számtalan gyümölcs kínálja magát apró golyócskák, gömböcskék formájában, vagy tömzsi kúpokba rendeződik, mint az eper. A körte körteformájú, azaz egy gömb elcsúcsosodása, a krumpli igyekszik a gömbtől minél jobban eltávolodva egyre szabálytalanabb alakzatokat felvenni. De a tojás is szabályos geometriai forma, mint ahogy egy csirkecombot is le tudnánk írni (na, nem én) egy függvény mentén. Lábjegyzet: a nem szilárd – azaz folyékony vagy légnemű – élelmekkel itt most nem foglalkoznék, de erősítik a szabályt.
A csodás káposzta és főleg a manapság annyira divatos kúpkarfiol a fraktálok mintázatára ontja virágait. Számtalan vékonyabb-vastagabb hengeres növény kínálja magát fogyasztásra, a szinte tökéletes hengerformától (póréhagyma, spárga) a legorganikusabb, rétegzett alakokig eljutva, mint a saláták, a réteges héjszerkezetű hagymafélék. Egy fodros kel vagy mángold látványos alakzatai közül egyik sem mutat a világon semmiféle rokonságot a négyzet végtelen szabályosságával és egyszerűségével.
A mi szempontunkból tehát a négyzet ismét a lehetetlen feladat: négyzet alakú ehető dolog nem található a természetben. Ennek fizikai vonatkozásába egykori tanáromnak tett ígéretem okán nem mennék bele, de gyanítom, hogy a Föld forgásához és alakjához köze lehet a dolognak.
Akkor most hogyan tovább?
Segítségünkre siet a szemiotika fő ellentétpárja: a természet, szemben a kultúrával. A természet itt cserben hagy bennünket, kénytelenek vagyunk a kultúrához folyamodni. És itt aztán azonnal fellélegezhetünk, korgó gyomrunkat nyugtassuk meg, mindjárt jön a megváltás.
A négyzet a gasztronómia szolgálólánya. A létező legegyszerűbb forma, ami a főzés során kikerül a szakács kezei közül. Mert a főzés talán legalapvetőbb művelete a vágás. A vágás, az aprítás, a kicsinyítés, a fogyasztható, élvezhető darabokra szabdalása azoknak az előbb felsorolt nagyon is organikus táplálékoknak, amelyek a természetben fittyet hánynak a négyzetre. A továbbiakban kénytelen-kelletlen változatlanul eltekintünk a kétdimenziósság problémájának megoldatlanságától, mert azon az úton sajnos biztosan nem fogunk semmilyen fogyasztható dologhoz jutni. De ha áttérünk a háromdimenziós négyzetek, azaz a kvadránsok – kockák, kubusok – területére, vagy még szélesebben a négyzetet egy-egy ennivaló csupán felülnézeti alakjának tekintjük, a lehetőségek végtelen tárháza nyílik meg előttünk.
Lényegében bármit felkockázhatunk. A zöldségleves akkor jó, ha szép egyenletes sárgarépa-, fehérrépa- meg zellerkockák úszkálnak benne. Minden magyaros étel egy rétegzett gömb formájú hagyma kíméletlenül szabályos apró kockákra vágásával kezdődik. A burgonya (mondjuk a nyár közepe után) már kénytelen kockára vágva pirulni a bő petrezselymes vajban. Számtalan saláta kívánja az almakockát, de hirtelen ugrással, a marhapörkölt is szabályos, egyforma kockákra vágva csiklandozza leginkább az ínyt.
A felsorolás, hogy miket vágunk napról napra kockára – ezzel folyamatosan megcsonkítva, lefokozva az alapanyagok organikus formájának változatosságát – a végtelenségig folytatható lenne. De azért még mindenképp említést kell tennünk – közeledve a lényeghez – a különféle akármilyenkocka nevet viselő ételek, ennivalók soráról. Mint azt Ervin barátunk is írta a fesztivál meghívójában, számtalan lehetőség kínálkozik tepsis sütemények kockára vágására, vagy már eleve kocka formában történő elkészítésére a különféle lepények, piték, krémesek, kenyerek sorában. De ne feledkezzünk meg a tepsis rakott ételekről – bár biztos sokan egyetértenek, hogy ezek esetében a kevésbé szabályos sarkok, a tepsi kerek sarokmélyedésébe kissé odasült porciók alkalmasint a legízletesebbek.
És ott van még a lasagne, vagy egy jó adag slambuc, másoknak öhöm, tájegység szerint, bár a tészta maga szabálytalan a maga lebbencsségében. Jó, tudom, mostanra már mindenki kitalálta, melyik kását is kerülgetem itt (bár az se éppen négyzetes). Igen, jöjjön a négyzethez legközelebb álló ennivaló: a kockatészta. Ami talán az egyetlen a fellelhető élelmiszerek között, ami még leginkább megfelel a kétdimenziósság követelményének, bár szerencsére csak leginkább.
Mire való a kockatészta? Apropó, az megvan mindenkinek, hogy nemsokára a kockatészta teljesen el fog tűnni? És már szinte mindenhol átvette a helyét a fodros kocka? Micsoda botorság ez? A kockatészta szélét minek kifodrozni? Annyiféle-fajta tészta van, mit vétett ez? Szerencsére egyes gyártók esetében még tartja magát – bár tartok tőle, hogy ő sem sokáig.
De amíg van sima kockatészta, addig előttünk a pálya. Lehet főzni a maradék húsvéti sonkából sonkás kockát, jól ledarálva a megszáradt sonkavéget, betejfölözve, megborsozva, hú de jó is az. Van, aki a túrós tésztát is kockatésztával készíti, kell az a grenadírmarshoz is. De legfőképp persze a káposztáshoz. Alias káposztás cvekedli. Mert ez, lévén schwarz-gelb monarchiás eredetű finomság, csakis cvekedliként felel meg a kifinomult úri ízlésnek. Az etimológiát a germán szakosoknak engedem át.
A káposztás cvekedli fogyasztása a magyar konyha évszázados eleme, és családi-rokoni-baráti kapcsolatok próbaköve is. Mert ugye ezt egyrészt szokás sósan, borsosan, amúgy fűszeresen fogyasztani – jól eltávolodva a mákos, diós, lekváros tészták cukrászdai ízvilágától. De bizony vannak a megátalkodottak, akik képesek a káposztás cvekedlit is megcukrozni – azokról pedig már ne is essék szó, akik akár mindkét ízféleséget egyetlen tányéron hozzák össze és töltik bendőjükbe. Nézzünk félre, nem kell nekünk mindent észrevenni. Tehát akkor ünnepeljük a négyzetet, minden teoretikus lehetetlensége ellenére egy jó adag káposztás cvekedlivel. Só, bors és porcukor is várja jó sorsát – jó étvágyat mindenkinek.
Koncepció, beszerzés, főzés, melegítés, megnyitó, tálalás: Hoffmann Márta | Riportfotók: Draskovich Edina, Kovács Zoltán, Zsubori Ervin